Il tartufo
Tartufo e Stagionalità
La nostra terra porta con sé, nei mesi estivi, la preziosità del Tuber aestivum - Tartufo estivo e, tra settembre e gennaio, la rarità del Tuber magnatum Pico - Tartufo Bianco. Siamo consapevoli del dono che ci è stato fatto, la consapevolezza di una comunità che si stringe intorno ai suoi usi e ai suoi costumi più autentici e sinceri e perpetua la tradizione di una cucina che si tramanda da generazioni per esaltare l’ingrediente principe del nostro territorio: il tartufo nero estivo.
Il tartufo estivo
Chiamato anche Scorzone o, per usare il suo nome scientifico, Tuber aestivum, in Italia e all’estero, viene apprezzato particolarmente per il suo profumo delicato, il suo sapore deciso ma non troppo intenso. Gradevole, regolare e tondeggiante si nasconde in terreni di tipo calcareo ed esposti a correnti d’aria. Talvolta viene scoperto anche in terreni argillosi come boschi e pinete, spingendosi su, fino a 1.000 metri di altitudine. Da giugno ad agosto, la preziosità di questo oro alimentare torna a splendere tra le terre del Monferrato.
I Trifulau
I Trifulau si muovono di notte, quelle di luna piena sono le migliori, passi leggeri, gesti misurati mappano i boschi e le radure, ma non lasciano traccia. Con loro il fidato Tabui, il cagnolino, di razza o meticcio, ma dal fiuto infallibile. Tra i due una comunicazione fatta di bisbigli e ordini precisi, in un dialetto essenziale. Il bosco ha mille odori, ma lui va a colpo sicuro: sa che per ogni tartufo che troverà, riceverà una ricompensa. All’improvviso scodinzola, si agita, raspa e inizia a scavare. Le zampette e le mani dell’uomo si aiutano vicendevolmente: devono essere veloci e cauti al tempo stesso, serve sintonia e fiducia. Ed eccolo affiorare, il re delle migliori tavole, profumato e perfetto, pronto per deliziare i palati dei più esigenti buongustai.
